¿Insectos comestibles en Argentina?

12 abril, 2023

Los insectos han sido una fuente de proteína en muchas culturas a lo largo de la historia y en la actualidad se están considerando como una alternativa sostenible y saludable a las carnes tradicionales. ¿Pueden ser una opción viable los insectos comestibles en Argentina?

El amplio universo de insectos comestibles

Chapulines en México, termitas en el Amazonas, gusanos de bambú en Tailandia y gusanos de seda y grillos en China. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) identificó cerca de 2.000 especies de insectos comestibles que se incluyen en la dieta de 2.000 millones de personas, casi un cuarto de la población mundial.

En la Argentina, la investigadora del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta), Gabriela Gallardo, está estudiando la posibilidad de producir, faenar y sumar a la dieta de los argentinos grillos de la especie Gryllus assimilis.

Pero enseguida aclara: “La idea no es reemplazar a la carne. Somos un país ganadero, la gente quiere comer carne y por suerte es económica en el país. Empezamos a estudiar esta posibilidad porque es una tendencia mundial y creemos que puede ser un nicho con un potencial interesante para el país”.

Junto con las pruebas técnicas, realizaron un encuesta para conocer el grado de aceptación/rechazo hacia el consumo de insectos. Un 20,2% de los argentinos estaría dispuesto incluir insectos en su dieta. El 37,7% reconoció que tal vez lo haría. Entre 42,1% que manifestaron un rechazo total, los argumentos más mencionados son: asco, impresión y desagrado. Pero el porcentaje de aceptación sube al 60% si la opción es incluirlo en forma procesada, por ejemplo, como una harina.

Los beneficios de comer insectos

Ingerir insectos tiene beneficios para la salud ya que se incorporan proteínas, pero también micronutrientes como vitaminas y minerales. Por ejemplo, Gallardo piensa que podría incorporarse como un refuerzo en alimentos de celíacos, cuyas harinas a veces carecen de algunos nutrientes.

Los insectos son una excelente fuente de proteína. Los grillos domésticos, por ejemplo, tienen 68,7 gramos cada 100 gramos de peso seco, frente a 27,4 gramos de la carne picada de vaca. En general contienen ocho de los aminoácidos, aunque la presencia de triptófano y cisteína es limitada.

El perfil nutricional de los insectos también es más equilibrado que el de otras carnes. Por ejemplo, si bien los gusanos de la harina tiene menos porcentajes de proteínas y materia grasa que la carne de vaca, los insectos contienen mejores niveles de minerales y vitaminas.

La microganadería de insectos es mejor para el ambiente

Pero no solo son buenos para la salud, también son buenos para el planeta. La microganadería de insectos emite menos gases de efecto invernadero -responsables del cambio climático- y utiliza menos recursos naturales que la producción de carne tradicional. Y tienen una huella ecológica menor, en términos de uso de tierra y agua.

Por ser animales de sangre fría, los insectos son muy eficientes a la hora de convertir el alimento en proteínas y “carne”. En promedio, necesitan dos kilos de alimento para producir un kilo de insecto, mientras que el ganado requiere 8 kilos de comida por kilo de carne.

Argentina, sin legislación en insectos comestibles

A pesar de todas esas ventajas, Gallardo reconoce que en la actualidad sería caro producir insectos comestibles en Argentina. “Tiene muchos beneficios, pero, en proporción, producir cada kilo de proteína de insecto sería más caro que producir un kilo de otra carne”, asegura. No obstante, la especialista entiende que podría haber varios nichos de mercado como la exportación, la gastronomía y algunas dietas de moda como la entomofagia y entomoveganismo (dieta vegana/vegetariana que puede incluir insectos como proteína alternativa o dominante).

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Gallardo asegura que varios inversores consultaron sobre esta alternativa productiva para el país, aunque advierte que Argentina todavía no ha dado un paso fundamental: la legislación. Solo hay algunas resoluciones de Senasa vinculadas a la cría, pero todavía no hay normativas sobre la faena para destino humano, ni tampoco figuran los insectos en el Código Alimentario Argentino. La única excepción es la cochinilla (Dactylopius coccus), con alto contenido de ácido carmínico que se utiliza como colorante rojo.

Especies de insectos comestibles aprobadas en Europa

En Europa ya se han autorizado varias especies de insectos para consumo humano. Son las siguientes:

Gusano de la harina (Tenebrio molitor). Fue el primero en aprobarse en ese Continente. Son larvas que ya se utilizaban en los balanceados para animales.
Langosta migratoria (Locusta migratoria). Se puede comercializar desecada, congelada y en polvo. Es un saltamontes de 5 centímetros de largo. Puede provocar plagas en cultivos. Estas dos primeras especies la comercializa la empresa de Países Bajos Fair Insects PV.
Grillo doméstico (Acheta domesticus). Fue aprobado en 2022. Es fácil de criar y ya se utiliza como alimento animal. Es un insecto muy grasoso, por lo que también se comercializa una versión light en polvo, además de congelado y deshidratado. Cricket One es la empresa vietnamita que puede venderlos.
Escarabajo del estiércol (Alphitobius diaperinus). Sus larvas son fáciles de criar. Además de las presentaciones habituales, también se ofrece una pasta del insecto, producido por la empresa Ynsect B.V. de Países Bajos.

Otras tres especies están por lograr luz verde de manera definitiva: mosca soldado negra (Hermetia illucens), el grillo rayado (Gryllodes sigillatus) y la abeja de la miel (Apis melifera). EE.UU. también tiene una legislación sobre el tema.

El grillo, una posibilidad en Argentina

En Argentina, Inta y otros organismos están trabajando en una posible normativa. Puntualmente con el grillo, podría habilitarse su venta para consumo humano en tres presentaciones:

Congelado. Podría ser una alternativa para incorporar en los menús “gourmet” de los restaurantes más exclusivos.
Deshidratado. Para consumirse como un snack como ocurre con los chapulines en México. “No tiene gusto desagradable. Estudiamos las condiciones óptimas de secado para no lograr sabores desagradables”, comenta.
En polvo. Con un tamaño de partícula parecida a la de la harina.

Gallardo probó incorporar 10% de polvo de grillo en harina de trigo para realizar diferentes pastas y panificados.

El grillo de la especie Gryllus assimilis

La experta explica que con ese agregado la industria podría promocionar que su producto es una fuente proteica, lo cual le daría un valor agregado. “Con esa mezcla no se afectaron los aspectos esenciales de la masa. Pudimos hacer panes, muffins, budines y fideos. Se siente un sabor levemente diferente y el color se parece al de un pan integral”, explica.

Sobre las cuestiones de sabor, algunos expertos explican que las hormigas, termitas y grillos tienen gusto dulce, parecido a la nuez o almendra; los escarabajos, a pechuga con piel; algunas larvas tiene gusto a pan, y los gusanos, a papa frita.

Riesgo para la salud de comer insectos

A pesar de todas estas ventajas y potencial, como cualquier otro alimento, los organismos regulatorios advierten sobre los posibles riesgos para la salud y piden ser más cautelosos para sumar evidencias. Estos son, según la FAO, algunos problemas que podría ocasionar el consumo de insectos:

Nutricionales. Los productos a base de insectos pueden presentar alérgenos potenciales para los consumidores, en particular para aquellos que son alérgicos a los crustáceos debido a la reactividad cruzada.
Biológicos. Los microbios patógenos de los insectos se consideran inofensivos para humanos, pero pueden transportar microorganismos perjudiciales para la salud, especialmente en condiciones higiénicas mal controladas. También los genes de resistencia a los antimicrobianos son una preocupación emergente, ya que pueden afectar a la salud humana.
Químicos. Los insectos criados en residuos agrícolas pueden estar expuestos a micotoxinas, pesticidas, metales tóxicos y dioxinas. Además, si se utiliza estiércol de ganado y aves de corral para la cría de insectos, pueden estar expuestos a antimicrobianos.