Graves perjuicios y consumidores indefensos: grasas trans

Los criollos o bizcochos pueden tener grasas trans

17 noviembre, 2021

Las grasas trans tienen un historial probado de ser dañinas para la salud. Sin embargo, persisten en muchas de nuestras comidas porque ofrecen beneficios tecnológicos en la elaboración de alimentos procesados.

Varias organizaciones argentinas están llevando adelante una campaña para reducir su presencia en los productos.

El Código Alimentario Argentino indica que no pueden ser más de un 5% de las grasas totales de los alimentos, incluso los que son utilizados como materias primas o ingredientes. Y no más del 2% de las grasas en aceites vegetales de consumo directo, como una margarina.

Estos límites están por detrás de lo que recomiendan los organismos internacionales. Es por ello que Fundeps (Fundación para el Desarrollo de Políticas Sustentables), Sanar (Sociedad Argentina de Nutrición y Alimentos Reales), la Fundación Interamericana del Corazón en Argentina (FIC) y otras instituciones presentaron una propuesta en la Comisión Nacional de Alimentos (Conal) para bajar el límite máximo hasta el 2% para todos los alimentos e ingredientes.

Ese es el objetivo fijado por la Organización Panamericana de la Salud (OMS) para antes de 2023. Uruguay Paraguay, Perú y Brasil están encaminados para cumplir con esta meta.

Qué son las grasas trans

Las grasas trans pueden ser de origen natural o artificial. Las vacas, ovejas y cabras las producen en su estómago y se trasladan a la carne y leche. Estas no están reguladas por el Código Alimentario.

Las de origen artificial se producen en la industria por la hidrogenación de aceites vegetales. Este proceso transforma en sólido un aceite que es líquido a temperatura ambiente. Otro objetivo de las instituciones que llevan adelante la campaña es prohibir el uso de aceites vegetales parcialmente hidrogenados.

“La experiencia demuestra que varios países de ingresos altos han logrado prácticamente eliminar las grasas trans de producción industrial, ya sea mediante la imposición de límites legales a la cantidad de estas grasas presentes en alimentos, a través de la prohibición de los aceites parcialmente hidrogenados o por medio de una combinación de estas dos estrategias”, aseguran desde Fundeps.

Por qué son malas para la salud

Las grasas trans aumentan los niveles del colesterol malo y disminuyen los del bueno. El colesterol malo se va depositando en la pared arterial y acumulando calcio, lo que genera ateromas, el primer paso para la arterioesclerosis, el endurecimiento de las arterias.

El efecto negativo de las grasas trans es superior al de las grasas saturadas, ahora reguladas por la ley de etiquetado frontal.

Las grasas trans también aumentan los niveles de triglicéridos en sangre, asociados a problemas cardiovasculares. Y disparan procesos inflamatorios vinculados con la diabetes.

Es por ello que su consumo aumenta considerablemente el riesgo de muerte por cualquier causa en un 34 % y por cardiopatías coronarias en un 28 %, así como el riesgo de aparición de cardiopatías coronarias en un 21 %.

Los datos surgen de una revisión de toda la literatura científica publicada sobre el tema hasta 2015.

Según la OMS, en 2010 hubo 537 mil muertes en el mundo atribuidas a las grasas trans. De ellas, 160 mil ocurrieron en América y el 45 % fueron muertes prematuras.

“No existe un umbral de ingesta seguro de grasas trans y son totalmente nocivas para la salud”, aseguran desde Fundeps.

Para qué se usan

Fabiana Maldonado, investigadora en el Centro de Excelencia en Procesos y Productos de Córdoba (Ceprocor) asegura la industria necesita de las grasas trans para mejorar palatabilidad y textura de los alimentos.

“Tiene una importancia tecnológica. Se utiliza en productos de panadería, galletería, baños de repostería, snacks y frituras”, detalla.

Son muy estables frente al calor, por ello también se utilizan en rotiserías y casas de comidas rápidas, ya que extienden la vida útil de las frituras. Pueden estar presentes en alimentos congelados prococidos como milanesas, procesados de pollo, rabas, papas fritas y empanadas.

También en productos de panadería (industrial, pero también artesanal) como criollos, magdalenas, galletitas, facturas, budines y tortas. Algunos aderezos también suelen incluirlas como ingredientes.

Maldonado explica que a veces se puede usar grasa de vaca en lugar de aceite vegetal hidrogenado (fuente de las grasas trans) pero por su sabor y aroma no se adapta a todos los productos. Otra opción es el aceite de palma, que también es sólido a temperatura ambiente.

“Desde el punto de vista de la salud, con estos reemplazos tampoco estamos mejorando mucho porque agregamos grasas saturadas”, explica Maldonado, quien es nutricionista. Un estudio reciente afirma que el aceite de palma acelera la metástasis, proceso que extiende el cáncer por el organismo.

Pero además, estos dos ingredientes son más caros que los aceites vegetales hidrogenados por eso la industria no quiere deprenderse de ellos y de las grasas trans.

“Una mejora en la tecnología de hidrogenación del aceite vegetal podría evitar que se produzcan grasas trans, pero hay países que directamente no pueden agregar aceites vegetales hidrogenados en los alimentos”, explica Maldonado.

Y agrega: “Lo ideal sería no utilizar grasas en los productos. Hay aditivos a base de hidratos de carbono y geles que brindan los mismos beneficios tecnológicos pero sin efectos en la salud”.

Cómo controlar a la industria

Desde Fundeps aseguran que los laboratorios bromatológicos no cuentan con la tecnología para controlar los niveles de grasas trans. Cabe aclarar que la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) es el órgano de control, junto con autoridades bromatológicas de las provincias.

Pero muchas veces solo constatan que lo que indica el rótulo del producto se ajuste a la norma, sin realizar análisis de laboratorio.

Maldonado asegura que se necesitan equipos de alta complejidad y profesionales formados en la técnica de cromatografía gaseosa con detector de ionización de llama. “Son equipamientos caros. No hay muchos laboratorios en el país que puedan hacer esto y más en el interior del país”, detalla.