Los alimentos que vienen: ¿Cómo se produce la carne cultivada?

20 mayo, 2023

La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA, por sus siglas en inglés) otorgó por primera vez una certificación de seguridad a la carne cultivada en laboratorio. Ocurrió a fines de 2022 y el “visto bueno” fue para la empresa Upside Foods, radicada en California y que fabrica carne a partir de células de pollo. ¿Cumplirá la promesa de la alimentación sostenible para la humanidad que viene? ¿Cómo se produce la carne cultivada? Algunas certezas y varias dudas rondan la cuestión.

Si bien la firma ahora debe cumplir con varios requisitos más para poder vender su producto, se trata de un gran paso adelante para esta incipiente industria, que está desarrollando nuevas formas de producir carne sin sacrificar animales y minimizando el impacto ambiental de la ganadería.

No obstante, algunos estudios cuestionan que realmente sea una alternativa sustentable y los expertos advierten que falta mucho desarrollo para que se convierta en una oferta masiva y accesible para los consumidores.

Una industria que pide pista

La carne cultivada se obtiene tomando células de un animal y cultivándolas en un laboratorio. Las células se alimentan con nutrientes y se multiplican hasta formar tejido muscular con el que se elaboran hamburguesas, nuggets o salchichas.

Los beneficios de la carne cultivada

A priori, entre algunos potenciales beneficios de la carne cultivada pueden mencionarse:

Reducción del impacto ambiental

La carne cultivada puede producirse de forma más eficiente y con menor impacto ambiental que la carne tradicional. Esto se debe a que no se necesita tierra, agua ni balanceado para criar a los animales.

Mayor bienestar animal

La carne cultivada no requiere el sacrificio de animales, una gran ventaja para los defensores del bienestar animal.

Mayor seguridad alimentaria

Es probable que la carne cultivada sea más segura que la tradicional, ya que está libre de bacterias nocivas y otros contaminantes.

Dieta más sostenible

Puede formar parte de una dieta más sostenible como una buena fuente de proteínas y otros nutrientes, pero sin dañar el ambiente.

No es la única alternativa radical que se estudia para sumar proteínas a la dieta por fuera de las carnes tradicionales. Otra opción es incorporar harina de insectos en determinados productos.

Cuál es el impacto ambiental real de la carne cultivada

No obstante, algunos de sus pregonados beneficios ambientales de la carne cultivada aún no se han estudiado en profundidad. Un estudio reciente determinó que, si las técnicas actuales para producirla se ampliaran para abastecer el mercado, podrían generar entre 4 y 25 veces más dióxido de carbono (CO2) que la cría y el sacrificio de animales. El CO2 es el principal gas de efecto invernadero responsable del cambio climático.

Si bien esta tecnología reduciría el uso de tierra, agua y antibióticos, generaría más CO2, porque detrás de los procesos de purificación que suministran nutrientes a las células cultivadas se queman toneladas de combustibles fósiles.

Hoy, por cada kilo de carne cultivada se emiten hasta 1.508 kilos de CO2. Un kilo de carne vacuna producida de forma tradicional genera 354 kilos de CO2.

“El impacto ambiental de la producción de carne cultivada a corto plazo será probablemente varios órdenes de magnitud superior al de la producción media de carne vacuna si se utiliza un medio de crecimiento muy refinado para su producción”, concluye el estudio.

Otros problemas de la carne cultivada

Más allá del debate sobre si se trata de un industria más sustentable que la producción tradicional, la carne cultivada todavía tiene que afrontar otros retos, como los costos. Actualmente, la producción de carne cultivada es muy cara. Esto se debe al elevado costo del cultivo celular y a la necesidad de equipos especializados.

También es real que la carne cultivada aún está en fase de desarrollo, y el sabor y la textura del producto aún no son comparables a los de la carne tradicional.

Finalmente, todavía existe cierto escepticismo entre los consumidores. Un estudio de percepción en España concluyó que 4 de cada 10 personas encuestadas no probaría la carne cultivada. Las razones son: precio elevado (52%), falta de información (45%) y desconfianza (44%).

Mientras tanto, en Italia hay una iniciativa legislativa para prohibir este tipo de productos sintéticos bajo el argumento de defender la gastronomía mediterránea como patrimonio cultural del país. Italia ya prohibió el uso de harinas de insectos en la pizza o la pasta, otros productos tradicionales de su cocina.

Si bien la certificación de la FDA es la primera señal de que se trata de un producto seguro para el consumidor, aún falta mucho desarrollo para que se convierta en algo masivo y accesible al público.

“Antes de la comercialización hay que pasar tres etapas fundamentales. La prueba de concepto, que el producto se puede fabricar; el escalado, que se puede producir en cantidad; y la aprobación, esto es, que cumpla con las leyes y código alimentario”, detalla Federico Prada, biólogo molecular, experto en biotecnología y decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE).

Para el especialista el escalado puede ser un cuello de botella en esta industria. “Producir cantidades suficientes de células para hacer algunos kilos de carne sintética no es algo simple. Si bien la metodología de cultivo en biorreactores se va perfeccionando día a día, aún está pendiente dar el gran salto”, apunta.

Sobre los aspecto organolépticos, Prada señala: “La carne que solemos comer es músculo de un animal, pero también conviven células sanguíneas, fibroblastos, adipocitos, matriz extracelular, etc. Lograr simular el gusto y textura de esa mezcla tan compleja no es trivial. Hoy por hoy, la producción más avanzada de carne sintética, apunta a hacer crecer células musculares. Eso explica la dificultad en conseguir el verdadero gusto y textura de la carne real”.

Aceptación en el público de la carne cultivada

A medida que aumente la disponibilidad de carne cultivada, es probable que se convierta en una opción más asequible y atractiva para los consumidores. Podría dar lugar a un cambio significativo en la forma en que comemos carne.

Para Prada, hoy solo se puede considerar como un producto súper premium y gourmet. “Con el paso del tiempo podemos pensar que en ciertos países, donde la tecnología y plantas de producción no sean limitantes, este producto gane popularidad a medida que bajen los costos de producción.

¿Y en la Argentina del asado? “A su debido tiempo, no dudo que Argentina adoptará la carne sintética. No obstante, tenemos que acostumbrarnos a invertir donde la necesidad sea mayor, o bien, donde los recursos sean limitantes para producir. Y, claramente no es el caso de la carne vacuna en Argentina”, señala Prada.

En tanto, los laboratorios Craveri, de Argentina, están desarrollando el proyecto BIFE (Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados) que busca producir carne cultivada. “En la actualidad, el mayor desafío que afronta esta práctica es lograr la escala requerida para agilizar el proceso productivo y convertir a la carne cultivada en un producto básico y de fácil alcance al mercado”, señalan desde la startup.

Y agregan: “Es factible que la carne de cultivo complemente la disponibilidad de proteína de carne de origen animal, pero no reemplace al consumo de carne convencional, pues dichos alimentos seguramente convivirán y se mantendrán en el tiempo”.

¿Cómo se cultiva carne en un laboratorio?

El proceso mediante el que se produce carne cultivada tiene varias etapas.

Biopsia. Se extrae una pequeña muestra de tejido muscular de un animal vivo mediante una biopsia. Son células madre musculares, que tienen la capacidad de diferenciarse y multiplicarse.
Cultivo celular. Estas células se colocan en un medio de cultivo con aminoácidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, para incentivar su crecimiento.
Multiplicación celular. El siguiente paso sucede en un biorreactor, una especie de gran olla con nutrientes y condiciones controladas de temperatura, humedad, etc. El objetivo es que las células sigan creciendo y formen una masa celular tridimensional.
Diferenciación celular. Una vez que se ha logrado una masa celular tridimensional, es necesario inducir la diferenciación de las células musculares para que se conviertan en fibras musculares. Esto se puede lograr mediante la aplicación de señales químicas y mecánicas específicas, como la estimulación eléctrica y el estiramiento mecánico.
Estructuración y maduración de los tejidos. Se utilizan estructuras para lograr que el tejido crezca con una textura similar a la carne tradicional y, con la adición de algunos nutrientes especiales, se busca una maduración de la carne para lograr sabores cárnicos agradables.
Procesamiento. Finalmente se la procesa en forma de hamburguesas o nuggets, ya que por el momento es difícil obtener un bife o filé de carne cultivada con sabores y texturas agradables para el consumidor.