25 septiembre, 2022
La ley de etiquetado frontal ya está vigente en Argentina. Los sellos comenzarán a aparecer gradualmente en los alimentos, ya que muchas industrias pidieron prórroga. La intención es poder reformular las recetas y así evitar los octógonos negros con nuevos ingredientes.
Grasas, azúcares y sodio son los ingredientes críticos sobre los que la nueva normativa pone la lupa. Sus consumos en exceso está asociado a un mayor riesgo de padecer obesidad, diabetes, hipertensión y fallas cardíacas, entre otras. ¿Qué alternativas tiene la industria para lograr nuevas recetas que eviten el etiquetado? ¿Qué tan saludables serán los nuevos ingredientes?
Lourdes Landoni, del área de Tecnología en Alimentos del Inti, apunta que la industria está ante un dilema: reformular los productos para evitar los sellos o pensar en productos más saludables. “En todo caso es importante tener en cuenta que las nuevas recetas pueden implicar una nueva denominación del producto”, advierte.
Mariela López, nutricionista del área de tecnología de producto del Inti, agrega: “También puede estar en riesgo la aceptabilidad de los consumidores”. Ambas expertas participaron de una charla de capacitación en julio organizada por el Ministerio de la Industria de la Nación.
Cómo reemplazar el azúcar (y el etiquetado)
A la hora de endulzar un producto, la industria está en una encrucijada entre utilizar azúcares y caer en el sello por exceso de este ingrediente; o reemplazarlos por edulcorantes e incluir la leyenda de advertencia “Contiene edulcorantes. No recomendable para niños”.
Las azúcares no solo sirven para endulzar. También dan cuerpo y contribuyen a otros sabores y aromas (flavor) cuando se carameliza. También funciona como preservante natural. Pero contribuyen a aumentar el índice glucémico y el riesgo de diabetes.
Los edulcorantes alternativos no ofrecen todo este combo. Algunos de ellos son los poliacoholes como xilitol o isomaltitol. Landoni menciona como ventajas que además de dulzor, dan cuerpo, y no son promotores de caries.
El aspecto negativo es que no podrían utilizarse en todos los productos porque de una sensación refrescante no deseada en algunos alimentos. Además, en elevadas concentraciones generan un efecto laxante y otros problemas intestinales.
Otras opciones son edulcorantes naturales, como el stevia, o sintéticos como sucralosa y aspartano. En estos casos el producto llevará el sello de advertencia.
Y Landoni advierte que hay que tener cuidado con la dosis permitida, en cómo los edulcorantes reaccionan frente al calor y que también pueden generar un “retrogusto” con notas amargas y metálicas. “Y no reemplazan el cuerpo que da el azúcar para lograr texturas. Por lo que la solución puede ser una combinación de azúcar y edulcorantes”, apunta.
Y, para lograr cuerpo se pueden sumar polidextrosa y inulina, los cuales tienen la ventaja de ser fibras (ingrediente positivo), pero también pueden ser laxantes en dosis altas.
La industria también puede recurrir a saborizantes y colorantes que le dan al producto una sensación de dulzor sin ser endulzantes. “Pero esta solución se escapa al ‘clean label’, una estrategia que busca eliminar del listado de ingredientes a las sustancias artificiales”, comenta López.
Nuevas recetas para evitar el etiquetado de «grasas»
Las grasas aportan sensaciones en boca que son difíciles de lograr con otras sustancias. También contribuyen al flavor al servir de sustento de moléculas liposolubles. Pero tiene un aporte energético muy alto y mientras que las grasas saturadas aportan colesterol malo. Son factores de riesgo para obesidad y enfermedades cardiovasculares.
Las alternativas de reemplazo son compuestos a base de grasa, carbohidratos o proteínas. Entre los primeros están los oleogeles. Consiste en utilizar un agente gelificante para lograr que un aceite vegetal líquido, y más sano, logre una estructura semisólida como la grasa animal.
Entre los carbohidratos se puede utilizar la maltodextrina que da cremosidad como una grasa. Sin embargo, contribuye a la contabilidad para el sello de exceso en azúcar. También aparecen como alternativas la inulina y polidextrosa.
Para dar textura de grasa, hay opciones proteicas de origen vegetal o lactosuero, pero son muy sensibles a los cambios de temperatura por lo que no serían útiles para todos los productos.
Cómo reducir el sodio en la industria alimentaria
Gran parte del sodio que está presente en los alimentos lo aporta la sal común o cloruro de sodio. Además de sazón, este ingrediente es un preservante natural y sirve para enmascarar retrogustos no deseados. Pero el sodio eleva la hipertensión arterial.
Las expertas enumeran tres estrategias para reducir el sodio:
- utilizar otras sales,
- realizar modificaciones física a la sal y,
- modular el sabor con otros ingredientes.
La sal marina aparece como alternativa natural. Está formada por un conjunto de sales, entre las cuales también hay cloruro de sodio. Existen otras sales industriales como el cloruro de potasio.
“Por ser fuente de potasio, ayudaría a controlar la presión sanguínea. La desventaja es que aporta retrogusto metálico y amargo”, explica Landoni. También hay cloruro de calcio y de magnesio, o mezclas industriales de ellas.
Otras estrategias más tecnológicas son utilizar la levadura como resaltador del sabor salado. O encapsular la sal para controlar su liberación, y lograr la misma percepción de sabor pero con menos dosis.
Algunos productos incorporan glucamato monosódico. Es un resaltador de sabor que se clasifica como seguro por algunos organismos, pero al que se le adjudican efectos tóxicos y alergénicos, en especial en personas con enfermedades de base como el asma.
Un alternativa más natural es sumar hierbas aromáticas y condimentos para mejorar naturalmente el sabor del alimentos sin necesidad de recurrir a la sal.
Por Lucas Viano @LucasViano
REDACCIÓN PENSAR SALUD
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