Atención a los riesgos de consumir conservas caseras durante el verano

16 noviembre, 2016

Durante la temporada de calor los alimentos son más susceptibles a la contaminación y se incrementa el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos. La preparación y manipulación de los alimentos son claves en el desarrollo de las enfermedades por transmisión de alimentos, por lo que los actos de los consumidores resultan decisivos.

Antes de consumir los alimentos, hiérvalos durante 10 minutos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
Los productos que van a ser conservados, cocínelos a temperaturas de 116º, en olla a presión, para destruir las esporas de Clostridium botulinum.
Mantenga en medio ácido las conservas (por ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.
No almacene las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera. Verifique que enfríe adecuadamente.
Evite las contaminaciones cruzadas. Emplee utensilios limpios para untar los aderezos y no los reintroduzca en el frasco.

Cuando prepare conservas caseras:

Hágalo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa para no favorecer el desarrollo de la bacteria.
No las cubra con demasiado aceite.
No elabore grandes cantidades que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que se conserven en el freezer.
Cuando prepare un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presione excesivamente.

Los peligros de la intoxicación

Si bien la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos presenta síntomas pasajeros (incluyen vómitos, dolores abdominales, di arrea y fiebre), otras pueden ser muy severas, dejar graves secuelas o, incluso, provocar la muerte. Particularmente en personas susceptibles, como los niños, los ancianos, las embarazadas y las personas inmunosuprimidas.

Entre otros factores, la duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a:

la cantidad de bacteria o toxina presente en el alimento
la cantidad consumida del producto
el estado de salud de la persona

El botulismo

La intoxicación por botulismo se produce por la ingesta de alimentos que contienen la neurotoxina formada durante el crecimiento de la bacteria, en ausencia de oxígeno y escasa acidez.

En los adultos, dicha neurotoxina es absorbida en el intestino, atacando el sistema nervioso central.

Los alimentos poco ácidos que son sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura, y la conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada, son factores que contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxina. El calentamiento a temperaturas superiores a los 80ºC durante 10 minutos destruye la toxina, pero no las esporas.

Los primeros síntomas se presentan entre las 12 y 36 horas posterior a la ingesta y son visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y muerte.

Recomendaciones a tener en cuenta al momento de elaborar conservas caseras